Fasziniert von WILDheit

Riedlhütte. Eigentlich wollte er Kaminkehrer werden, seit nun über 20 Jahren steht Fritz Süß aber schon hinter dem Herd in seinem Hotel und Restaurant „Zum Friedl“ in Riedlhütte. Bei Frisch auf den Tisch gewährt der passionierte Koch und lang jährige Waldführer im Nationalpark einen Blick in die Kochtöpfe und in seine Unternehmensphilosophie.

„Meine Leidenschaft für das Kochen habe ich schon in der Küche meiner Urgroßeltern entdeckt, die das Hotel vor über 70 Jahren eröffnet haben“, erzählt Fritz Süß, während am Gasherd daneben bereits die Soße für den Mittagstisch vor sich hinköchelt. Auf der Speisekarte steht, passend zur Nationalparkregion, ein rosagebratener Hirschrücken mit Blaukraut, Preiselbeeren und Mandelspätzle. „Mein Wildfleisch bekomme ich meist von Jägern aus der Region. Neben einer hohen Qualität der Lebensmittel ist mir auch wichtig, möglichst alles selbst zu machen.“ Und so kommen am Ende neben frischen Spätzle auch hausgemachte Soßen, Nachspeisen aber auch eigenes Sauerteigbrot und Marmelade auf die Teller der Gäste.

Von Tradition und Moderne, Whiskey und Bier

Der gelernte Koch und Konditor machte vor ein paar Jahren zusätzlich die Ausbildung zum Diätkoch und ist damit auch auf  Gäste mit Gluten- oder Laktoseintoleranz eingestellt. Seit der Betriebsübernahme 2004 legt der Wirt großen Wert auf ein gutes Gleichgewicht zwischen Tradition und Moderne, was sich auch in seinem kulinarischen Angebot widerspiegelt.

Neben der Freude am Kochen brennt sein Herz - und manchmal auch Rachen - für eine weitere Gaumenfreude: Whiskey. „Die Begeisterung dafür wurde bei mir bei einer Schottlandreise geweckt“, erklärt Fritz. Mittlerweile habe er beinahe jede Brennerei in Schottland und Irland besucht und rund 370 verschiedene Whiskeysorten gesammelt. „Im Ausschank habe ich rund 120 edle Tropfen, die ich auf Anfrage bei Verkostungen in meiner Whiskeybar anbiete.“ Wie schottischer oder irischer Whiskey in den Bayerischen Wald passt, erklärt er ganz pragmatisch. „Im Grunde ist Whiskey ja nichts anderes als gebranntes Bier und deshalb sehe ich da keinen Wiederspruch.“ Auch in der Küche verarbeitet Fritz Süß die Spirituosen gerne. „Eines meiner Lieblingsgerichte ist Wildschweingeschnetzeltes mit Whiskey. Das passt geschmacklich hervorragend
zusammen.“

"Wildheit und Ursprünglichkeit des Nationalparks müssen unbedingt bewahrt bleiben"

Seit beinahe 30 Jahren ist der Gastronom auch ehrenamtlicher Waldführer beim Nationalpark. „Wenn man von seinem Garten die Himmelsleiter am Lusen erblicken kann, dann ist da schon grundsätzlich eine tiefe Verbundenheit zum Wald vorhanden“, erklärt er. „Als dann der Borkenkäfer kam, wollte ich selbst wissen, was dort passiert und nicht nur auf das hören, was am Stammtisch damals so geredet wurde.“ 1997 machte Fritz dann die Waldführerausbildung und ist trotz
regem Hotelbetrieb auch heute noch ab und an mit Gästen im Nationalpark unterwegs.

Als etwas später die Möglichkeit aufkam, als Beherberbungsbetrieb Nationalpark-Partner zu werden, war Fritz Süß mit seinem „Zum Friedl“ ebenfalls gleich von Beginn an dabei. „Wenn ich daran denke, dass am Lusen und auch am Osthang des Rachels einst Skilifte geplant waren, mag ich mir gar nicht ausmalen, wie unsere Wälder heute aussehen würden.“

Fasziniert ist Fritz Süß von der Wildheit und Ursprünglichkeit, die der Nationalpark seinen Besuchern bietet. „Das muss unbedingt bewahrt bleiben“, meint er. Außerdem würde es manche Tourismus- und Gastronomiebetriebe ohne den Nationalpark heute wahrscheinlich gar nicht geben. „Deshalb bin ich dankbar, dass es den Nationalpark und all die Möglichkeiten, die damit einhergehen, gibt.“

KOCH-TIPP
Rosa gebratener Hirschrücken mit Preiselbeeren, Blaukraut und Mandelspätzle

BRATEN: 1 kg Hirschrücken ausgelöst, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Zucker
SAUCE: Hirschknochen, 2 Zwiebeln, 4 Karotten, ½ kleiner Sellerie, 10 Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, 3 Essl. Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl, Wasser, zum Verfeinern: Sahne, Zimt, Nelken, Rosmarin, Salbei

Für die Soße zunächst etwas Öl in einem Topf heiß werden lassen und darin die zerkleinerten Hirschknochen anrösten. Das geschnittene Gemüse darin ebenfalls anrösten. Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben und 6 bis 7 Stunden köcheln lassen. Den Sud anschließend durch ein Sieb gießen, mit Stärke abbinden und mit Sahne und Gewürzen verfeinern.

Den ausgelösten Hirschrücken in zirka 180 g schwere Stücke teilen und mit etwas Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Zucker würzen. In heißem Öl von allen Seiten mehrere Minuten anbraten. Ist das Fleisch innen noch rosa, in feine Scheiben schneiden.

VIDEO: Den Koch-Tipp zum Anschauen gibt's auf dem YouTube-Kanal des Nationalparks - und zwar in einem Video-Duo. Im ersten Teil geht's vor allem um die Soße und das Blaukraut, im zweiten Teil stehen der Hirschrücken und die Spätzle im Fokus.

Info: Dieser Bericht stammt aus der Frühlingsausgabe des Magazins "Unser wilder Wald". Das komplette Heft ist auch im PDF-Format verfügbar.